NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỘT CHÈ XANH HÒA TAN
DOI:
https://doi.org/10.59775/1859-3968.372Từ khóa:
Bột chè xanh hòa tan, nước giải khát chè xanh, lá chè già, thanh trùng.Tóm tắt
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ sản xuất nước giải khát từ bột chè xanh hòa tan sử dụng nguyên liệu lá chè già giống PH1 tại tỉnh Phú Thọ. Các thông số như sau: phối trộn nguyên liệu đường saccaroza 2,5g/100ml, bột chè 0,23g/100ml, bổ sung hỗn hợp axit xitric: vitamin C (2:1) với tỷ lệ 12,5%/g bột chè để điều chỉnh độ chua; chế độ thanh trùng 10-15-20/90oC. Màu sắc của nước giải khát có màu xanh vàng, vị hài hòa, hàm lượng polyphenol tổng số 0,103%. Kết quả cho thấy tiềm năng ứng dụng to lớn của bột chè xanh hòa tan trong sản xuất và chế biến thực phẩm, làm đa dạng hóa và tạo giá trị gia tăng cho các sản phẩm chế biến biến từ lá chè xanh.
Tài liệu tham khảo
Khan N. & Mukhtar H. (2007). Tea polyphenols for health promotion. Life Sciences, 81(7), 519-533.
Dufresne C. J. & Farnworth E. R. (2000). Tea, kombucha, and health: A review. Food Research International, 33(6), 409-421.
Cabrera C., Artacho R. & Giménez R. (2006). Beneficial effects of green tea - A review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99.
Du G. J., Zhang Z., Wen X. D., Yu C., Calway T., Yuan C S. & Wang C. Z. (2012). Epigallocatechin gallate (EGCG) is the most effective cancer chemopreventive polyphenol in green tea. Nutrients, 4(11), 1679-1691.
Sano M., Tabata M., Suzuki M., Degawa M., Miyase T. & Maeda-Yamamoto M. (2001). Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in green, oolong and black teas. Food Chemistry, 76(4), 559-566.
Unno T., Pervin M., Nakagawa A., Iguchi K. & Hara A. (2007). Catechins in various kinds of green teas. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(6), 1421-1424.
Fukai K., Ishigami T., Hara Y. (1991). Antibacterial activity of tea polyphenol against phytopathogenic bacteria. Agric. Biol. Chem., 55(7), 1895-1897.
Kumudavally K.V., Phanindrakumar H. S., Tabassum A., Radhakrishna K., Bawa A. S. (2008). Green tea A potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25 ± 2oC). Food Chemistry, 107 (1), 426- 433.
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thanh Hải, Ngô Xuân Mạnh, Nguyễn Thị Bích Thủy (2012). Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản của giống chè Trung du (Camellia sinensis var. sinensis). Tạp chí Khoa học và Phát triển, 11 (3), 373-379.
Hoskin, R. T., Xie, Y., Hsieh, Y. P., & Dougherty, M. J. (2018). Market analysis of powdered green tea (matcha) in the U.S. market. Food Industry Journal, 62(1), 105–112.
Trần Trung Kiên, Nguyễn Việt Phương, Ngô Phương Hồng (2025). Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ nguyên liệu lá chè già giống PH1. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, trường Đại học Hùng Vương, 11 (1), 101-110.
Chen Z. Y., Zhu Q. Y., Tsang D. & Huang Y. (2001). Degradation of green tea catechins in tea drinks. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(1), 477-482.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Giấy phép
Bản quyền (c) 2026 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Hùng Vương
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDeri Phái sinh 4.0 .
