NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ NGUYÊN LIỆU LÁ CHÈ GIÀ GIỐNG PH1
DOI:
https://doi.org/10.59775/1859-3968.271Từ khóa:
Bột chè xanh hòa tan, chiết xuất, cô đặc, sấy phun.Tóm tắt
Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ nguyên liệu lá chè già giống PH1 tại Phú Thọ. Quy trình tối ưu gồm: chần diệt men 1 phút, nghiền lỗ 6 mm, chiết bằng etanol 75% (tỷ lệ 10:1) trong 120 phút (2 lần), cô đặc tỷ lệ 4:1. Sản phẩm thu được có màu xanh đẹp, tan tốt trong nước, hàm lượng tanin 37,5%. Kết quả cho thấy lá chè già hoàn toàn có thể sử dụng để sản xuất bột chè chất lượng cao, góp phần nâng cao giá trị cây chè và tận dụng phụ phẩm trong chế biến.
Tài liệu tham khảo
Nguyễn Việt Phương, Trần Trung Kiên, Đào Thị Việt Hà, Nguyễn Thị Hà Trang & Hoàng Nữ Lệ Quyên (2024). Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme Tannase trong sản xuất bột chè hoà tan. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, trường Đại học Hùng Vương, 35(2), 74-83.
Dufresne C. J. & Farnworth E. R. (2000). Tea, kombucha, and health: A review. Food Research International, 33(6), 409-421.
Cabrera C., Artacho R. & Giménez R. (2006). Beneficial effects of green tea - A review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99.
Du G. J., Zhang Z., Wen X. D., Yu C., Calway T., Yuan C. S. & Wang C. Z. (2012). Epigallocatechin gallate (EGCG) is the most effective cancer chemopreventive polyphenol in green tea. Nutrients, 4(11), 1679-1691
Sano M., Tabata M., Suzuki M., Degawa M., Miyase T. & Maeda-Yamamoto M. (2001). Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in green, oolong and black teas. Food Chemistry, 76(4), 559-566.
Unno T., Pervin M., Nakagawa A., Iguchi K. & Hara A. (2007). Catechins in various kinds of green teas. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(6), 1421-1424.
Koo M. W. & Cho C. H. (2004). Pharmacological effects of green tea on the gastrointestinal system. European Journal of Pharmacology, 500(1–3), 177-185..
Sun-Waterhouse D., Zhou J., Mullaney I. & Wibisono R. (2013). Spray-drying of green tea catechins and bioactive powders for functional foods. Journal of Food Engineering, 119(2), 269-280.
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thanh Hải, Ngô Xuân Mạnh & Nguyễn Thị Bích Thủy (2012). Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản của giống chè Trung du (Camellia sinensis var. sinensis). Tạp chí Khoa học và Phát triển, 11(3), 373-379.
Hoskin R. T., Xie Y., Hsieh Y. P. & Dougherty M. J. (2018). Market analysis of powdered green tea (matcha) in the U.S. market. Food Industry Journal, 62(1), 105-112
Liu W., Yin D., Li N., Hou X., Wang D., Liu J. & Zhao X. (2021). Optimization of spray drying process for green tea extract microencapsulation. Drying Technology, 39(5), 612-621.
Cano-Chauca M., Stringheta P. C., Ramos A. M., & Cal-Vidal J. (2005). Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4), 420-428.
Mishra P., Mishra S. & Mahanta C. L. (2014). Spray drying of green tea extract: Optimization and antioxidant activity. Journal of Food Science and Technology, 51(12), 3876-3883.
Fang Z. & Bhandari B. (2011). Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry, 129(3), 1139-1147.
Robert P., Gorena T., Romero N., Sepulveda E., Chavez J. & Saenz C. (2010). Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, 45(7), 1386–1394.
Druzynska B., Stepniewska A. & Wołosiak R. (2007). The influence of time and type of solvent on efficiency of the extraction of polyphenols from green tea and antioxidant properties obtained extracts. Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 6(1), 7-36.
Ngô Hữu Hợp (1983). Hóa sinh chè. Nhà xuất bản Đại học Bách khoa Hà Nội, Hà Nội.
Yoshida Y., Kiso M. & Tetsuhisa H. (1999), Efficiency of the extraction of catechins from green tea. Food Chemistry, 67, 429-433
Nguyễn Thượng Dong (2008). Kỹ thuật chiết xuất dược liệu. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
Perva-Uzunalic A., Škerget M., Knez Ž., Weinreich B., Otto F. & Grüner S. (2005). Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): Extraction efficiency of major catechins and caffeine. Food Chemistry, 96(4), 597-605.
Vũ Hồng Sơn & Hà Duyên Tư (2009). Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn. Phần 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 47(1), 81-86.
Tải xuống
Đã Xuất bản
Cách trích dẫn
Số
Chuyên mục
Giấy phép
Bản quyền (c) 2025 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Hùng Vương
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDeri Phái sinh 4.0 .
